患者的临床表现与病因，病理类型和是否及时诊断治疗有关，极少数患者可发生猝死。
1.症状
(1)腹痛：几乎所有患者均有腹痛，部位多为上腹部，多向腰背部放射，伴有恶心呕吐，疼痛可表现为钻心样或绞痛，可不变地持续多小时甚至数天，恶心呕吐及体位改变和一般胃肠解痉药物不能缓解腹痛症状，咳嗽，深呼吸可加重腹痛。
(2)恶心呕吐和腹胀：多在起病后出现，表现为呕吐胃内食物与胆汁，有时患者可呕吐蛔虫成虫体，患者多伴有腹胀症状，甚至可出现麻痹性肠梗阻。
(3)发热：患者多有中度以上发热，一般持续3～5天，如果患者体温持续1周以上或体温逐渐升高伴有白细胞升高时，要警惕继发感染如胰腺脓肿或胆道感染等。
(4)低血压或休克：主要见于出血坏死性胰腺炎，少数患者可突然发生，亦可在出现其他并发症后逐渐出现，主要为有效血容量不足，缓激肽致周围血管扩张，胰腺坏死释放心肌抑制因子，并发感染或消化道出血。
(5)水电解质及酸碱平衡紊乱：患者可由于频繁呕吐，出现代谢性碱中毒，常有程度不一的脱水，重症患者可出现明显脱水和代谢性酸中毒，并伴血钾，血钙，血镁降低。
(6)其他：急重症患者可并发急性呼吸衰竭或成人呼吸窘迫综合征，患者亦可出现其他器官衰竭如肾功能和心功能的衰竭表现，有些患者出现胰性脑病，表现为精神异常和混乱，定向力缺乏，伴有幻想，幻觉和躁狂状态。
2.体征
急性水肿型胰腺炎患者腹部体征较轻，常与患者主诉不符，乃由于胰腺为后腹膜器官所致，患者表现为上腹部压痛，无反跳痛与肌紧张，可伴有腹胀和肠鸣音较少，出血坏死型胰腺炎常出现急性腹膜炎体征，即腹肌紧张，腹部压痛和反跳痛，伴有麻痹性肠梗阻者肠鸣音弱或消失，部分患者出现腹水，多为血性腹水，腹部移动性浊音阳性，少数患者可见Grey-Turner征和Gullen征，乃由于胰酶，坏死组织及出血沿腹膜间隙与肌层渗入腹壁下，分别达两侧肋腹部和脐周皮肤颜色改变，并发胰腺脓肿或胰腺囊肿患者上腹部可扪及包块，患者早期黄疸为胰头炎性水肿，胆总管或壶腹部蛔虫阻塞所致，后期黄疸多为胰腺脓肿或囊肿压迫胆总管或肝细胞损害所致，严重胰腺坏死钙化后致低钙血症时临床可见手足抽搐。
