婴儿未吃麦食前不会发生本病，以后各年龄均可发病，但以1～2岁为发病高峰，但不同地区，不同年份可有所差异，发病大多隐袭，常在数月，数年才明确诊断，病情轻重差异很大，轻者可完全无症状，只藉家族史及小肠活检证实。严重者表现为严重小肠吸收不良，典型病例表现如下：
1.消化道症状
多数病人具有慢性腹泻，脂肪泻等吸收不良症状，如粪便色淡，油脂状，恶臭，每天排便2～3次，也可每天1次，但便量很多，腹泻可间歇性加重，变为水样便，易致脱水，电解质紊乱，但少数病儿可无腹泻，甚至发生便秘，病儿多有厌食，但偶见食欲反增加，其他症状尚有呕吐，腹痛，腹胀及脱肛等。
2.生长发育落后
由于吸收不良身高，体重常明显落后，生长速度缓慢，肌肉消瘦，尤以肢体近端明显，约30%病儿可并有牙釉质发育不良，停食麦胶蛋白后，也可恢复。
3.其他营养缺乏症
常见的有由于铁，叶酸吸收不良致营养性贫血，病儿表现面色苍白，由于蛋白吸收不良及失蛋白肠病，可致低蛋白血症，严重时致营养不良水肿，脂肪吸收不良可致脂溶性维生素吸收不良，引起维生素A，D，E及K缺乏的相应症状。
4.精神症状
可有烦躁，性格改变及睡眠紊乱等， 病儿多有吸收不良综合征的实验室检查异常，如粪脂增加，血清胡萝卜素降低，木糖吸收试验减少，血红蛋白降低，低蛋白血症，及脂溶性维生素缺乏症的检查所见，但这些异常只能证明存在吸收不良，并不能肯定吸收不良是由本病所致。
