嗜酸细胞性胃肠炎可发生于任何年龄，以20～50岁发病最多，无性别差异，病变可侵犯自食管至结肠的全消化道黏膜，嗜酸细胞性胃肠炎的临床症状和体征依赖于胃肠壁受浸润的深度和食管胃小肠和结肠病变的有无。
根据病变浸润层次不同临床可分为3型。
1.黏膜型(Ⅰ型)病变主要侵犯胃肠黏膜组织，常见症状有恶心，呕吐，腹痛，腹泻，体重下降和腰背痛，进食特殊过敏食物可使症状加重，体检可发现皮肤湿疹，荨麻疹，足踝部水肿等，部分患者还可因胃肠道出血表现为贫血，病变广泛时出现小肠吸收不良，蛋白丢失性肠病，贫血等全身性表现，青少年出现发育不良，生长迟缓，女性可有继发性闭经。
2.肌层型(Ⅱ型)以肌层病变为主，由于本型胃和小肠壁增厚，僵硬，临床主要表现为完全性或不完全性幽门和小肠梗阻，恶心，呕吐，腹痛，抗酸药或抗胆碱药难以缓解。
3.浆膜型(Ⅲ型)浆膜下层病变为主，相对少见，占整个嗜酸细胞性胃肠炎的10%左右，可出现腹水，腹水中含大量的嗜酸性细胞，本型可单独存在，亦可与其他两型并存。
根据病变累及范围不同还可分为以下2型
Ⅰ型(局限型)：多见于中青年患者，疼痛的部位为上腹部，呈痉挛性疼痛，患者无过敏史，外周血嗜酸性粒细胞计数正常，白细胞计数正常，胃肠道钡餐检查可发现胃内有肿块，可出现幽门梗阻。
Ⅱ型 (弥漫型)此型患者的发病年龄多低于局限型患者，男性多见，胃肠道黏膜呈弥漫性的水肿、糜烂、充血表现，临床表现与局限型无明显差别。
